出阝 1梅酒质量技术要求

一、原料要求

1. 青梅：选用出阝 江本地种植的新鲜青梅。

2. 配料：白砂糖、食用盐，符合国家相关规定。

3. 菌种：符合国家相关规定。

4. 酿造用水：产地范围内的深井水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

二、工艺要求

1. 工艺流程：鲜青梅→清洗→入池→盐渍→脱盐→糖渍发酵→果液分离→接种发酵→过滤陈酿→调配→杀菌→冷藏→除菌澄清过滤→灌装。

2. 关键控制环节：

（1）原料：采用当地青梅，收购24小时内必需进行加工处理。

（2）盐渍：根据鲜果成熟度在2%至10%食盐水中放入洗净的鲜青梅果，盐渍2至24小时。

（3）脱盐：去除盐渍水，加入清水浸泡漂洗6小时至12小时脱盐，此间漂洗4至6次至青梅果盐度适宜。

（4）糖渍发酵：将脱盐沥干水分后的青梅果放入发酵罐内，一层青梅果一层糖；果糖比1：0.5至1，糖渍发酵8至20天。

（5）发酵：糖渍发酵后，加入酿酒酵母，发酵25至35天。

（6）过滤陈酿：接种发酵后经过滤，移入陶坛内陈酿60天以上。

（7）调配：陈酿后的原酒，进行风味调配。

（8）杀菌：调配后进行瞬时杀菌。

（9）冷藏：杀菌后，进行冷藏，温度5℃至0℃。

（10）除菌澄清过滤：将冷藏后的青梅酒进行二次过滤除菌澄清。

（11）灌装：将除菌澄清后的青梅酒进行灌装。

三、质量特征

1. 感官特：

项 目

要 求

外 观

澄清、透明、无悬浮物、无沉淀（装瓶一年以上的产品允许有少量沉淀）

泽

半甜、甜酒

黄、金黄

香气

具有青梅清新的果香和谐调的酒香

滋味

半甜、甜酒

纯净爽口、醇厚、酸甜协调、无异味

风格

具有本产品类型的固有风格

2. 理化指标：

项 目

指 标

酒精度（20℃），(%vol)

(6.0～16.0)±1°

总糖(以葡萄糖计)，(g/L)

干酒 ≤

4.0

半干酒

4.1～12.0

半甜酒

12.1～50.0

甜 酒 ≥

50.0

滴定酸（以柠檬酸计），(g/L)

4.0～15.0

挥发酸（以乙酸计），(g/L) ≤

1.2

干浸出物，(g/L) ≥

8.0

3. 安全及其他质量技术要求：原料和产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

出阝1梅酒

四川省大邑县出阝江镇、晋原镇、悦来镇、苏家镇、斜源镇、西岭镇、花水湾镇、鹤鸣乡共8个乡镇现辖行政区域

《大邑县人民政府关于划定出阝1梅酒有没有电焊工培训学校电焊工学校哪家好产品保护区域的函》，大邑府函〔2013〕63号

四川梅鹤山庄酒业有限公司企业标准：Q/77120535-4.01-2008《出阝1梅酒》